El capítulo lo divide en varias salsas:
- Salsas blancas
- Salsas Oscuras
- Salsas de tomate
- Salsas Holandesas
- Salsas mayonesas
- Salsas vinagreta
- Salsas a la mantequilla
- Mantequillas aromatizadas en frío
La verdad es que hay una infinidad de variedades para probar, para empezar veremos la "salsas blancas".
Según explica el libro, "ROUX" es la elaboración de la mezcla de ha harina con la mantequilla cociéndose a fuego lento, hasta que coja color dorado y quitar el sabor a crudo que daría una harina sin cocer.
El espesor de la salsa va en relación a la cantidad de harina que se le ponga,las cucharadas son rasas.
- Salsa clara o sopa 1 cucharada de harina por taza de liquido
- Salsa nornal 1 y 1/2 cucharada de harina por taza de liquido
- Salsa espesa 2 cucharadas de harina por taza de liquido
- Base para soufflé 3 cucharadas de harina por taza de liquido
Pone un apunte sobre el cazo a utilizar, siempre que se vaya a hacer una salsa blanca se debe de utilizar un cazo de fondo grueso así se reparte mejor el calor y evitas que se queme la salsa.
No usar un cazo de aluminio pues puede alterar el color de la salsa blanca sobre todo si tiene yema de huevo o vino.
No usar un cazo de aluminio pues puede alterar el color de la salsa blanca sobre todo si tiene yema de huevo o vino.
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